Œuf poché, crème de champignons, Foie Gras du Périgord poêlé

4 personnes

Ingrédients

Préparation

Crémeux de champignons

Nettoyer les champignons.
Ciseler l’onglon et le faire suer.
Rajouter les champignons de Paris et la moitié des pleurotes, crémer et laisser réduire doucement, mixer et rectifier l’assaisonnement.
Faire sauter le reste des pleurotes avec un filet d’huile d’olive, les réserver une fois cuites.

Œuf bio poché :

Cuire les œufs un par un dans de l’eau bouillante pendant environ 2 minutes de cuisson (mais à surveiller vous pouvez les toucher et contrôler la cuisson).
Les réserver.

Foie gras poêlé :

Dressage :

Dans une assiette creuse mettre en premier le crémeux de champignons, ensuite l’œuf, les champignons et le foie gras poêlé.

Les conseils vins de Loup, sommelier de Quai Cyrano

AOC Bergerac rouge, Terra Caucina, Clos le Joncal

AOC Bergerac sec, Truculence, Château Barouillet

Astuces du chef Vincent

Pour la cuisson de l’œuf, vous pouvez rajouter du vinaigre blanc dans l’eau cela aide à fixer le blanc autour du jaune, et également faire tourner l’eau avant de mettre l’œuf pour une meilleure cuisson.
Pour nettoyer les champignons ne pas les laver à l’eau mais de préférence avec un pinceau pour éviter que ces derniers se gorgent d’eau.

Découvrez aussi ...