Demi-sphère chocolat, biscuit vanille et oranges caramélisées

4 personnes

Ingrédients

Pour la coque en chocolat noir

200g de chocolat noir 70%

Pour l'insert crémeux orange

130g de jus d’orange
Zestes et segments d’une orange
40g de sucre en poudre
7g de maïzena
40g de beurre

Pour la chantilly chocolat

95g de chocolat noir 70%
320g de crème liquide 35%
Zestes d’une orange

Pour le sablé au cacao

90g de beurre
90g de sucre en poudre
2g de sel fin
100g de farine T55 ou T65
20g de cacao en poudre

Préparation

Coque en chocolat

Faire fondre le chocolat. Se munir de moules demi-sphère en silicone. A l’aide d’un pinceau, appliquer le chocolat en fines couches dans les demi-sphères. Laisser figer le chocolat au frais entre chaque couche. Répéter l’opération 3 à 4 fois.

Pour l’insert crémeux orange

Mélanger le jus d’orange, le sucre et la maïzena. Porter à ébullition en fouettant sans arrêt, ajouter le beurre hors du feu, réserver. Découper les segments d’orange, les disposer dans des moules demi-sphère en silicone plus petits. Couler le crémeux par-dessus les segments d’orange. Lisser le tout à l’aide d’une spatule et mettre au congélateur.

Chantilly chocolat

Porter à ébullition 100g de la crème liquide et verser sur le chocolat taillé en petit morceaux pour le faire fondre. Monter le reste de la crème à l’aide d’un batteur, ajouter les zestes d’orange. Réserver.

Sablé cacao

Mélanger à la main ou au batteur jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Étaler finement la pâte sur une feuille de papier cuisson, et enfourner pour 15 minutes environ à 180°C. Lorsque la pâte a refroidi, détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce.

Pour le montage

Mettre un peu de chantilly dans le fond des sphères napées de chocolat. Déposer l’insert congelé et recouvrir de crème chantilly. Disposer le biscuit par-dessus, lisser à l’aide d’une spatule et mettre au congélateur une nuit. Sortir les desserts 2h minimum avant la dégustation.

Les conseils vins de Loup, sommelier de Quai Cyrano

AOC Monbazillac Château le Terme Blanc

AOC Côtes de Duras rouge, Pierrot, Château Molhière

Astuces de la pâtissière Nina

Pour un chocolat bien brillant et cassant, il faut opter pour la technique du tempérage : faire fondre le chocolat, monter le chocolat à 55°C, puis le refroidir en le mélangeant énergiquement à 29°C, et le remonter à 32°C.
Pour un étalage de pâte rapide et simple, étaler votre pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
Pour un crémeux à l’orange onctueux, vous pouvez incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant. Il servira à incorporer de l’air et à rendre le crémeux plus léger. Le crémeux orange peut aussi être dérivé en crémeux citron pour les célèbres tartes au citron.