Alexandre Léon, animateur de l’association Foie Gras du Périgord nous en dit plus.
Périgord Attitude Le Mag – Le Foie Gras de Canard du Périgord : français, international ou 100 % Périgord ?
On peut dire qu’il est tout à la fois pour plusieurs raisons. Tout d’abord son histoire est internationale et commune aux différentes régions productrices du Sud-Ouest mêlant :
• Les oiseaux migrateurs (flux migratoires survolant le Sud-Ouest) patiemment apprivoisés et sélectionnés au sein des communautés paysannes locales, tâche dévolue aux femmes principalement qui avaient la responsabilité des basse-cours.
• Le canard Mulard d’aujourd’hui qui est issu du croisement de ces oiseaux migrateurs avec les canards de Barbarie en provenance d’Amérique du Nord et de canes Pékin provenant d’Asie.
• Le maïs arrivé du Nouveau Monde, aliment énergétique parfait pour un engraissement optimal des volailles, élément fondateur de l’histoire du gras dans le Sud-Ouest, histoire indépendante de celles des pays de l’Est et de l’Alsace jusque dans l’époque moderne. Le gras des palmipèdes gras (canards et oies) est recherché au départ pour permettre la conservation des viandes
(viande recouverte de gras dans des jars).
• C’est en adoptant les techniques d’appertisation (inventées par Nicolas Appert), que le Périgord va développer ses activités de conserves, notamment de foie gras. Ainsi, il pourra tenir le voyage et conquérir ses lettres de noblesse en même temps que les tables des plus grands de ce monde, surtout en Europe au départ.
Ainsi, son succès et sa renommée sont devenus internationaux. Quelques chiffres d’exportation ?
Avant 2015, plus de 100 tonnes de Foie Gras du Périgord étaient expédiées chaque année au Japon ! Après presque 10 ans de vagues successives de grippe aviaire, les exportations ont été quasiment anéanties mais la renommée demeure toujours internationalement.
Par contre, le Foie Gras de Canard du Périgord, est, comme son nom l’indique, 100 % Périgord pour sa production, de l’élevage au conditionnement : toutes les étapes se déroulent dans le Périgord.
Ce sont ces savoir-faire de conserveries associées à une production locale qui font la réputation du Périgord encore aujourd’hui et en font la région de production de foie gras présentant le plus grand nombre d’entreprises TPE et PME (exploitations agricoles et conserveries artisanales) tout en se classant en 4e position française sur les volumes produits.
Périgord Attitude Le Mag – Quelques conseils pour guider le consommateur dans ses achats ?
Que ce soit clair : le terme Périgord à lui seul garantit qu’il s’agit d’un canard élevé et cuisiné dans le Périgord sinon c’est une contrefaçon ! Le consommateur doit garder en mémoire deux repères simples et essentiels :
Le logo jaune et bleu européen de l’IGP présent sur tous les produits ainsi que le nom de l’IGP « Canard à Foie Gras du Sud-Ouest – Périgord ». Cette IGP certifie que toutes les étapes de la production et la transformation se déroulent en Périgord, l’élevage est de type plein air, les densités d’animaux en élevage et engraissement sont réduites et la qualité des produits est supérieure au standard.
La Marque « Origine certifiée Périgord » (logo rouge et noir avec dessin de canard) est apposée sur les emballages des produits issus de canards gras élevés, gavés, cuisinés et conditionnés en Périgord. Elle confirme que le produit respecte les normes strictes de qualité et d’origine.
Périgord Attitude Le Mag – Décembre, les Réveillons, le foie gras, on connait… Mais à part ça, les 11 autres mois, comment encanailler le Foie Gras de Canard du Périgord ?
Si l’on ne parle que du Foie Gras du Périgord, c’est avant tout un produit d’une simplicité et d’une puissance gustative incomparable, c’est dans son plus simple élément qu’on le préfère toujours, avec une simple correction d’assaisonnement en fonction de ses goûts. Sinon, c’est tout le canard qui est une source d’inspiration pour des recettes centrées sur le produit phare (foie gras, magret, confit, aiguillettes, coeurs, etc) ou plus créatives et innovantes avec des mariages surprenants : avec des légumes, des fruits de saison, avec des viandes (poulet, agneau), des poissons (rouget, esturgeon), etc. Seule l’imagination peut mettre une limite aux possibilités : lâchez-vous et régalez-vous !
Texte Marie-Laurence Prince
