Dans les coulisses d’une cuvée d’exception

Moulin-Caresse, quel beau nom que celui-ci ! Depuis 1749, cette propriété se transmet de génération en génération. Aux commandes aujourd’hui, Jean-François et Sylvie Deffarge entourés de leurs fils Quentin et Benjamin donnent naissance à plusieurs vins, plusieurs appellations, couleurs et gamme. Tout en haut de l’affiche, comme chantait Aznavour, tout en haut du sapin, comme l’évoque cette fin d’année, ils ont souhaité poser une belle étoile, une véritable star : leur cuvée Cœur de Roche.

Choisir c’est renoncer

Il n’y a pas de secret, l’excellence n’existe pas sans effort et l’unique ne fait pas dans la demie mesure. Pour donner corps à cet idéal breuvage, il est d’abord question d’une dentelle de vignes : une sélection tellement drastique qu’elle se fait, non pas au niveau parcellaire – trop grossier ! – mais du cep de vigne.

Parmi les parcelles les plus vieilles, quelques ceps ici sont retenus pour le micro-terroir particulier, quelques autres là à l’orientation optimale. « Pas d’idée de volume ni de quantité » tient à préciser Quentin, « notre seul souhait est l’expression ».

Cette sélection est faite sur les 4 cépages (merlot, malbec, cabernet franc et cabernet sauvignon) du plateau argilo-calcaire, sur sous-sol d’argiles ferrugineuses, exposé sud.

Tout cela n’est que le début du travail haute couture : s’ensuivent plusieurs mois de soins manuels.

 

A la vigne, la taille d’hiver se fait plus courte et les travaux d’été plus précis. L’effeuillage est rigoureux, côté soleil levant, pour que les baies ne brûlent pas en fin de journée. Des vendanges en vert sont réalisées pour ne laisser qu’une grappe par branche pour une concentration optimale.

Enfin, le palissage prend de la hauteur pour développer la surface foliaire, véritable moteur de la plante via la photosynthèse. Et puis le temps des vendanges arrive : le contrôle des maturités donne le signal et tout commence par les merlots, très mûrs.

Travail d’excellence encore : point de machine, tout à la main, petites cagettes pour laisser les baies intactes et limiter l’oxydation.

Ne rien lâcher

Au chai, l’humain prime encore : un simple passage à l’égreneur pour ôter la rafle (tige végétale) puis contrôle visuel et manuel de chaque baie sur table de triage. La sélection est draconienne.

Le tout est foulé a mano et mis en micro cuve pour démarrer doucement les fermentations.

Durant 2 à 3 semaines, une à deux fois par jour, le marc sera enfoncé dans le jus manuellement. C’est le pigeage qui favorise, entre autres, la libération de la couleur. Il sera alors temps d’écouler et de presser légèrement puis de mettre en barriques de 300 litres pour une vingtaine de mois de surveillance et de soins.

Alors, le moment de l’assemblage arrivera, le millésime apparaîtra dans une recherche d’équilibre au merlot dominant.

Tout donner

« Après 10 années de recul, nous évoluons encore, nous veillons à une extraction très douce. Cette cuvée présente un mariage très subtil du bois avec cette matière très riche » explique passionnément Quentin.

La passion est en effet la base de la motivation pour donner naissance à un vin si précis, si concis, si expressif. Avis aux amateurs de vins rouges assez charpentés au long potentiel de garde. Un grand cru en Périgord, en appellation Montravel rouge pour fins connaisseurs assurément !