En gastronomie, les aliments s’assemblent par affinité. Il en est de même pour ce trio de quadra plein de peps et de goût, « Anne et les Philippe ». Des itinéraires d’enfants gâtés par les saveurs qui se croisent au détour des coulisses de Masterchef… L’aventure du trio, Anne Allassane, Philippe Mesuron et Philippe Escaich est née, avec l’amitié comme ingrédient de base… À travers ce concept original réunissant leurs talents, ils sont les véritables ambassadeurs, au-delà de la gastronomie, de la quintessence de l’art de vivre en Périgord. En dignes Périgourmands1, les produits de ce pays de cocagne, Foie gras, volaille fermière, noix (et huile de noix) du Périgord, vins d’appellation des sept terroirs du bergeracois, fraise, châtaigne et agneau sont inscrits dans leur profession de foi.
Philippe Mesuron, Un Périgourdin pur jus, tombé dans la marmite !
Les petits plats qui y étaient mijotés par l’adorable Berthe, sa grand-mère sont autant de souvenirs d’enfance remplis d’effluves qui ont gravé en lui le rythme des saisons. Dans ce trio, Philippe se définit comme le « régional de l’étape ». Monté à Paris, son bac option tourisme en poche, il y fait de belles rencontres : Pierre Bonte, notamment journaliste amoureux des terroirs et précurseur en la matière. Ce petit fils de paysan de l’Auvézère devient attaché de presse du « gratin » du show biz (Stone et Charden, Philippe Bouvard…), et régale déjà les grandes tablées de copains.
Quand en 2010, naît le concept d’émission show culinaire avec Masterchef, il se lance… Autant que la 8e place (sur 18 000 candidats au départ…) que lui rapporte son fameux croustillant aux truffes, cèpes, blettes et foie gras du Périgord, c’est la rencontre avec Anne Allassane et Philippe Escaich, deux authentiques autodidactes qui va donner un nouveau sens à sa vie.
Revenu au pays, il crée une table d’hôtes à l’enseigne sobre, la Table, et des gîtes, dans une ferme sise au milieu des truffières et des bois du Périgord noir. Ses convictions culinaires ancrées autour de la simplicité et de la vérité de produits auxquels le chef apporte sa patte, avec des sauces et des jus « justes » et précis, séduisent. Il anime sur France 3 Nouvelle Aquitaine la chronique gastronomique de l’émission quotidienne, « Vous êtes formidable ». « La cuisine de Philippe », à son image, « zéro chichis et zéro gaspi »…
Anne Alassane, Le talent d’une cuisine instinctive
Elle restera dans les mémoires la lauréate emblématique de Masterchef, en remportant le titre de la première saison en 2010. Mais de cette éclatante victoire l’amitié avec ses compères du peloton de tête, les deux Philippe, sera le plus précieux trophée. Autodidacte consacrée par son talent de cuisinière « instinctive », elle partage avec les Philippe » ce sens inné du produit, le respect de la spontanéité des saveurs. Et des valeurs fortes aussi : une cuisine faite avec l’intention de donner du bonheur aux autres…
De racines mi-paysannes (elle rachètera la ferme de ses grands-parents) et mi-bourgeoises (un domaine familial en Champagne), elle garde le « goût du goût » et part à l’aventure des saveurs au travers du monde. Quadragénaire, épanouie, elle pose ses valises au Lanaud, concept restaurant emblématique de la race bovine limousine, entouré de vertes prairies, près de Limoges.
Pendant les confinements, Anne, nullement découragée par la crise sanitaire et inspirée par ses voyages en Italie du sud, mûrit un nouveau projet. La trattoria Sainte-Anne ouvrira au printemps au cœur de la cité limousine, gérée par sa collaboratrice, Séverine Bru. 90 % des produits y sont « made in Limousin » (y compris la mozzarella fabriquée « sur mesure » par la Laiterie des Fayes voisine). Elle consent à aller un peu plus loin pour les vins, dans le Bergeracois en particulier, où elle aime la nature préservée et l’authenticité des vignerons.
Philippe Escaich, Guider et transmettre au travers de l’art culinaire
Toulousain d’origine, sa passion de la cuisine l’a amené à voyager, à apprendre auprès de grands chefs, et à entreprendre des expériences passionnantes, hors des sentiers battus. Dans sa famille, qui a vécu en Algérie, les femmes préparaient un couscous incomparable. Il a hérité de ce talent de magnifier les légumes et les produits simples avec des épices qui lui a permis de se distinguer avec la 7e place à Masterchef. Philippe a alors multiplié les projets, toujours avec succès, mais en gardant comme credo la qualité des produits (parmi lesquels le foie gras reste son produit fétiche). Elle est en exergue dans ses enseignes à Lyon The place to eat ou Burger & More.
Aujourd’hui, fort d’un savoir-faire et d’un savoir-faire-faire reconnus, Philippe a à cœur de transmettre, un enjeu crucial du monde de la restauration. Il vient de créer The place to coach, laboratoire culinaire à Lyon (en partenariat avec la chambre des métiers), une pépinière pour les jeunes talents.
Pour ces trois compères, qui ont sillonné la planète gastronomie et le monde, les road trip* en Périgord restent des épisodes de pur bonheur, qu’ils invitent généreusement à partager sans modération…
* Découvrez les vidéos recette de Anne et les Philippe sur la chaîne YouTube de Foie Gras du Périgord
Rendez-vous sur la chaîne YouTube de Foie Gras du Périgord, pour découvrir les recettes de Anne et les Philippe !
Texte Marie-Pierre Tamagnon
Photos Terre de Vins • OneWineProduction
