Julien Bosselut, technicien trufficole à la Fédération des Trufficulteurs du Périgord, nous répond.
L’idéal est d’acheter ses truffes sur l’un des 13 marchés contrôlés du Périgord. Ils ouvrent à compter du 1er décembre et sont répartis sur l’ensemble de la Dordogne. Les truffes vendues sur ces marchés proviennent de trufficulteurs périgourdins et sont contrôlées une à une par une équipe de bénévoles formée par la Fédération Départementale des Trufficulteurs.
Comment sont-elles contrôlées ?
Chaque truffe est palpée, canifée puis humée par le contrôleur. Le canifage consiste à retirer un petit morceau de l’enveloppe extérieure de la truffe pour vérifier son niveau de maturité et l’absence de défaut. Si la truffe présente un problème majeur (absence de parfum, défaut de maturité, maladies), le contrôleur l’écarte du lot, et l’apporteur ne peut pas la vendre sur le marché.
À quoi correspondent les catégories 1 et 2 ?
Les truffes de première catégorie sont absolument parfaites : vous pourrez les détailler en belles tranches homogènes. Si la truffe présente un léger défaut (couleur moins intense, griffure du chien lors du cavage*, forme biscornue), elle passe alors en deuxième catégorie. Pour une recette où la truffe est émincée, la deuxième catégorie, un peu moins chère, est donc un excellent choix.
Combien coûte une truffe ?
Selon l’année, la saison, la catégorie, la truffe noire du Périgord se vend entre 600 et 1000€ le kg. Avec une petite truffe de 30 g, ou des brisures, on peut donc réaliser un beurre truffé pour un coût qui reste accessible.
La taille de la truffe a-t-elle une influence sur ses qualités gustatives ?
Pas du tout ! La taille n’a pas d’influence sur son goût.
Doit-on éplucher la truffe avant de la consommer ?
Non, au contraire, l’enveloppe est comestible et apporte beaucoup de croquant !
Comment conserver la truffe après achat ?
Les truffes se conservent entre 5 et 8 jours au réfrigérateur. Mettez-les dans une boîte avec des oeufs, ces derniers prendront le parfum de la truffe ! Si jamais vous ne la consommez pas intégralement, vous pouvez également la congeler et la conserver ainsi pendant 1 an. Sachez aussi que la truffe noire du Périgord craint la chaleur : évitez de la chauffer à plus de 70°C, sinon vous perdrez une partie de son parfum.
Merci Julien !
* La recherche de truffes se fait notamment à l’aide d’un chien truffier qui lorsqu’il a détecté la présence d’une truffe, creuse la terre jusqu’à la dégager et peut donc légèrement l’abîmer, voire la manger si son maître n’est pas vigilant.
