En Périgord Agenais, la gastronomie, ça nous connait. Pas besoin de fioriture, les produits de qualité, on les aime nature…. ou presque !
Le choix de la viande, un signe de qualité qui ne trompe pas
Que vous choisissiez un classique pour vos convives comme un Chapon ou un Poulet du Périgord, un produit plus rare comme l’Agneau du Périgord, ou encore l’indémodable Canard du Périgord, pas besoin de prendre des cours de cuisine pour épater.
Pour décrocher les signes d’extase culinaire, petits gémissements ou expressions bien plus prononcées, graal de la reconnaissance quand on a passé son après-midi aux fourneaux, rien de plus simple : choisissez une viande de QUALITE ! Label rouge ou IGP, on ne vous le répétera jamais assez !
Habits de lumière
Ensuite ? Une bonne sauce, tout simplement. Le mieux étant l’ennemi du bien, n’essayer de pas d’en faire plus, faites-nous confiance, vous allez les régaler.
Le choix de la rédac’ : une sauce au Foie gras du Périgord, ou aux Marrons du Périgord, ou encore à l’échalotte et au vin rouge. Et pourquoi pas être royal jusqu’au bout et proposer les 3 ?
Sauce aux marrons du Périgord
Sauce aux marrons du Périgord
Ingrédients :
15 cl. de fond de veau
20 cl. de vin blanc sec
1 échalote
100 g. de marrons cuits
5 cl. de crème liquide
1 noix de beurre
1 trait de jus de citron
Sel et poivre du moulin
Préparation :
Émincez finement l’échalote, faites-le revenir dans une petite casserole avec le beurre, sur
feu doux.
Ajoutez le fond de veau et le vin blanc, faites réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de
liquide.
Ajoutez la crème liquide et les marrons, faites cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce
onctueuse. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin et d’un trait de jus de citron.
On peut servir la sauce telle quelle, avec les marrons entiers, ou mixer une partie tout
en laissant des morceaux de marrons, ou bien la mixer complètement jusqu’à ce qu’elle soit
lisse.
Sauce au Foie gras du Périgord
Sauce au foie gras du Périgord
Ingrédients :
1 oignon
1 noix de beurre
150 g de foie gras mi-cuit (environ)
1 verre de bouillon de volaille
1 à 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
Sel et poivre du moulin
Préparation :
Coupez le foie gras en morceaux, réservez.
Ciseler finement l’oignon, faites-le revenir, sur feu doux, dans une petite casserole avec le
beurre.
Ajoutez les dés de foie gras, mouillez avec le bouillon et faites cuire jusqu’à ce que le foie
gras soit fondu.
Ajoutez la crème, assaisonnez de sel et de poivre du moulin puis mixez la sauce hors du feu
jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.
Sauce à l’échalotte et vin rouge de Bergerac
Sauce à l’échalote et vin rouge de Bergerac
Ingrédients :
1 échalote
2 noix de beurre
1 branche de thym
1 feuille de laurier
3 grains de poivre (ou de baies de genièvre)
120 ml de bouillon
120 ml de vin rouge de Bergerac
sel et poivre
Préparation :
Ciselez finement l’échalote, faites-le revenir dans une casserole avec une noix de beurre.
Lorsqu’il devient translucide, ajoutez le thym, le laurier et les grains de poivre.
Faites cuire quelques secondes, puis ajoutez le bouillon et le vin.
Portez à ébullition, faites réduire le liquide de moitié, jusqu’à ce qu’il soit épais. Puis
incorporez 1 noix de beurre en fouettant vivement sur feu vif. La sauce doit être onctueuse.
Assaisonnez de sel et de poivre si nécessaire.
Le petit plus pour vous faciliter la vie ? Les recettes accompagnées d’un tuto vidéo.
A vos fourneaux !
Texte et Photos Marie Lecourt
Vidéo et recettes réalisée par 750g
