Le sucre ! Les vins liquoreux sont en effet plus doux que les vins moelleux. Une différence qui trouve son origine à la vigne grâce au savoir-faire des vignerons 247…
La team liquoreux
Vin moelleux ou liquoreux même cépages !
Pour confectionner les vins moelleux et liquoreux de Bergerac et Duras, on va utiliser les mêmes cépages blancs sémillon, sauvignon blanc, sauvignon gris et muscadelle.
Tout est dans le raisin
Pour les moelleux, on va simplement rechercher la surmaturité, des raisins bien dorés, juteux et gorgés de sucre dominés par des arômes de fruits jaunes, de fruits exotiques.
Pour les liquoreux par contre, on va aller beaucoup plus loin… Âmes sensibles fermez les yeux, car Botrytis cinerea entre scène ! Ce champignon ami du vigneron est en effet responsable de ce qu’on appelle la pourriture noble.
C’est grâce aux brumes matinales montant de la vallée de la Dordogne et aux belles après-midi ensoleillées de notre arrière-saison périgourdine que ce dernier peut tranquillement s’installer sur les raisins.
Sous l’action du champignon, les baies perdent en volume, les sucres de celles-ci se concentrent et de magnifiques arômes de fruit confits et de fruits secs apparaissent.
La pourriture noble
Ces raisins botrytisés et très riches en sucres, les vignerons les récoltent à la main, par tries successives. Très petit rendement à la clé, vous l’aurez compris !
Mais comme les vignerons sont taquins, il leur arrive aussi de confectionner de très jolis moelleux avec des raisins botrytisés vendangés par tries successives.
Le mieux ? Allez les voir et laissez-les vous conter l’histoire de leurs cuvées !
Les sucres résiduels : un peu, beaucoup, passionnément
Pendant la fermentation alcoolique, les levures transforment les sucres du moût en alcool. Tous les sucres. Alors pour faire des vins moelleux et liquoreux, le vigneron va stopper la fermentation en cours de route pour qu’il reste dans le vin des sucres non fermentés qu’on appelle sucres résiduels.
La team moelleux :
La teneur en sucres résiduels des vins moelleux de Bergerac et Duras se situe généralement dans la fourchette 25 à 54g/l*.
La team liquoreux :
Pour les liquoreux, la teneur en sucres résiduels est supérieure à 45g/l.
Et pour le Haut-Montravel et les Monbazillac portant la mention sélection de grains nobles, elle dépasse les 85g/l !
