Ils et elles sont nés dans un pays étranger, y puisent leurs origines ou y ont longtemps vécu avant de venir s’installer ici en Dordogne et devenir vignerons. Ces expériences ont nourri leur culture culinaire, et un goût prononcé pour les joyeux métissages. Nous leur avons demandé de partager avec nous leurs recettes d’ailleurs préférées à assortir avec des cuvées bien d’ici : celles qu’ils créent au cœur de nos vignobles de Bergerac et Duras. À l’heure où les identités constituent parfois l’argument d’un repli sur soi, preuve par le goût qu’il est bien plus délicieux de choisir la rencontre et le partage de nos humanités. Bon appétit !
Tunisie avec Mickaël Gaulhiac d’Hukulumbarros à Pécharmant
En 2017, un nouveau nom faisait son apparition dans le petit vignoble de Pécharmant : Hukulumbarros. Intrigant, n’est-ce pas ? Hukulumbarros est le nom que portait à l’époque latine la région viticole de Grombalia en Tunisie. C’est de là qu’est originaire la famille maternelle du jeune vigneron Mickaël Gaulhiac. Le nom de son domaine est un hommage à ses ancêtres vignerons établis à Bri Drassen jusqu’au mi-temps des années 50. Il a souhaité partager avec nous une recette de sa grand-mère : un couscous vert aux petits pois qu’elle cuisinait avec une épaule d’agneau confite complété d’un condiment appelé torchi. Pour l’accompagner, Mickaël nous suggère sa cuvée bio Constellations en AOP Pécharmant.
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Couscous vert (mesfouf), épaule d’agneau et torchi tunisien
et cuvée bio Constellations en AOP Pécharmant d’Hukulumbarros
Pour 6 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 5 à 6 heures (suivant la taille de l’épaule d’agneau)
Ingrédients
Pour le mesfouf 3 verres de couscous nature soit environ 450 g • 400 g de petits pois écossés (frais ou surgelés) • Coriandre en branche et en grains • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre
Pour le torchi 800 g de courge • Le jus d’1 citron • 2 gousses d’ail • 1 pincée de cumin en poudre • 1 cuillère à café de harissa • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive • 1 cuillère à soupe de vinaigre • Sel
Pour l’épaule d’agneau 1 épaule d’agneau • 3 gousses d’ail • 1 filet d’huile d’olive • Sel • Poivre
Préparation
1-
Faites préchauffer votre four à 150°C. Disposez l’épaule d’agneau dans un plat avec quelques gousses d’ail. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez, poivrez et enfournez pour 5 à 6 heures selon la taille de votre épaule d’agneau. La viande doit être confite et se détacher facilement.
2-
Faites cuire les petits pois dans de l’eau légèrement salée 15 minutes après ébullition. Mettez de l’eau à bouillir dans la marmite du couscoussier. Etalez la semoule dans un grand plat creux. Diluez un peu de sel dans environ 50 cl d’eau et versez le mélange sur la graine. Laissez reposer 5 min, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Détachez les graines avec les doigts ou une fourchette ; versez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Roulez la semoule entre les mains. Remettre une une cuillère à soupe d’huile d’olive et continuez à égrener jusqu’à ce que la semoule soit fluide. Versez ensuite la semoule dans la partie haute du couscoussier au-dessus de l’eau bouillante, couvrez et faites cuire environ 15 minutes. Lorsque la semoule est prête, ajoutez les petits pois avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez un peu de coriandre en branche selon votre goût, et plus généreusement de la coriandre en grains moulue grossièrement. Salez, poivrez. Vous pourrez réchauffer le tout au four avant de servir environ 15 minutes à 150°C.
3-
Pour le torchi, mettez de l’eau à bouillir dans une casserole. Épluchez la courge et coupez la en morceaux. Mettez les ensuite à cuire dans l’eau bouillante pendant environ 30 minutes après ébullition, puis égouttez et écrasez les morceaux en purée (avec un presse-purée). Pelez et hachez 2 gousses d’ail. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y revenir l’ail. Ajoutez le jus de citron, le cumin, la harissa, le vinaigre et la purée dans la poêle sur feu vif
pendant 5 minutes. Ce condiment pourra ensuite être servi chaud ou froid.
4-
Servez votre épaule d’agneau confite accompagnée de son couscous vert et de torchi. A déguster avec une cuvée Constellations en AOP Pécharmant d’Hukulumbarros
