Les bois de chênes truffiers bien alignés apportent un supplément de charme et de mystère aux paysages hivernaux du Périgord, tandis que le diamant noir n’en finit pas d’ensorceler la gastronomie de ses effluves envoutantes.
« Les meilleures truffes de France viennent du Périgord » disait Brillat-Savarin (1). Au XIXe siècle régnait la profusion truffière en Périgord, 120 tonnes « récoltées » par an en 1869. De quoi alimenter les belles tables parisiennes et la légende…
Hélas, depuis le XXe siècle le diamant noir s’est raréfié et on atteint à peine 10 tonnes dans les bonnes années.
Mais la production de cet or noir a le vent en poupe depuis plusieurs décennies, comme en témoignent les plantations de truffières qui parsèment les coteaux pentus du pays des bastides au Périgord noir. Dans le sud bergeracois, par exemple, des vignerons ont introduit des rangées de chênes truffiers sur des parcelles bénéficiant de sols calcaires. Dans tous les cas, les apprentis trufficulteurs, soignent leurs plantations comme leur jardin et sont animés par la passion plus que par l’attrait du gain. Même si les techniques de mycorhization donnent des résultats encourageants, la culture de la truffe s’inscrit sur un temps long…
Au bout de quelques années, la joie de récolter les premières truffes s’apparente à celle de la découverte d’un trésor !
Et quelle fierté pour les heureux producteurs de présenter ces pépites noires, blotties dans une petite corbeille à pain, sur les étals des marchés à la truffe qui animent le cœur des villages périgourdins pendant les mois d’hiver !
Celui de Sainte-Alvère se distingue depuis longtemps par sa rigueur en matière de contrôle des truffes. Sous la halle de ce village resté authentique, le lundi matin, de fin novembre à février, toute truffe présentée fait l’objet d’un contrôle qualité par un commissaire assermenté par l’Association de Promotion et de Valorisation de la Truffe du Périgord, avant l’ouverture au public du marché. Si l’envie vous tente d’illuminer votre repas de fête avec l’or noir du Périgord, n’hésitez pas à aller sur ces marchés contrôlés, et humez l’odeur enivrante de la fameuse mélanosporum.
En cuisine, ce produit d’exception se prête à la plus haute gastronomie comme aux mets les plus simples et les plus humbles. Et, contrairement aux idées reçues, vous pouvez vous régaler de truffe sans vous ruiner. Une belle truffe de 50 grammes suffit à transcender un mets pour toute une petite famille, foi de Périgourdine !
Glissée en diaphanes lamelles sous la peau du chapon de Noël ou dans un carpaccio de noix de Saint-Jacques, elle apporte une touche magique aux mets de fête. Mais pour vous régaler rien de tel qu’un simple beurre de truffe, servi sur une tranche de pain de campagne légèrement grillée, avec un œuf à la coque agrémenté de quelques lamelles de truffe.
Côté accords mets-vins, les belles cuvées qui ont quelques années de bouteille, en blanc, voire une décennie pour les rouges offriront une complexité aromatique en harmonie avec les notes puissantes de la truffe.
1. Physiologie du goût, 1825
Dans le décor enchanteur de la célèbre cité médiévale périgordine, de très nombreuses animations autour de l’or noir se déroulent tout au long d’un week-end ultra festif. Démonstration de cavage, marché à la truffe aux portes de l’Église Sainte Marie, des ateliers de cuisine autour de la truffe, des ateliers alliances mets-vins de Bergerac…
À ne pas rater, les croustous sur la place de la Liberté où les chefs de la région vous proposent des « tapas » à base de truffe et produits gastronomiques.
Côté vin, des vignerons bergeracois proposent leurs plus belles cuvées au verre pour des instants d’absolue gourmandise. Une street food version grand luxe !
Texte Marie-Pierre Tamagnon
Photos Saison d’Or
