Le dressage d’une assiette, c’est très important. Car comme pour le vin, c’est toujours l’œil qui est titillé en premier et met les papilles au garde-à-vous ! Nous avons demandé au chef Hugo Brégeon du restaurant Le Bistro d’en Face à Bergerac et à son apprenti Adrien Dobchie de se livrer à un petit jeu. A partir d’une même recette, proposer 2 assiettes complètement différentes avec à la clé, les conseils du chef pour réussir son dressage. A vos fourneaux !
Tartelette chocolat noir grand cru 64% saveur belle Hélène
La tartelette d’Adrien Dobchie et celle d’Hugo Brégeon contiennent exactement les mêmes éléments :
- Pâte de sucre
- Crémeux chocolat noir 64%
- Glaçage brillantissime
- Ganache montée vanille
- Gel à la liqueur de poire Williams
- Dés de poire pochée fraîche
- Glace poire Williams
Adrien a travaillé un dressage plus « scolaire », qu’on pourrait retrouver dans une brasserie. Tous les éléments de la recette sont bien présents, mais sous le glaçage.
Le chef a quant à lui travaillé un dressage plus chic et festif pour mettre en valeur la recette. Les éléments originaux sont en effet dressés sur la tartelette.
Ce qu’il faut retenir de l’assiette du chef
Le Montravel rouge cuvée Les Filles du Château Le Raz qui se marie parfaitement avec le chocolat.
Une alternative pour les becs sucrés : le Rosette du Château Combrillac.
Le Bistrot d’en Face
Hugo Brégeon et sa femme Aurore ont créé le Bistro d’en Face en mars 2017. Idéalement situé dans le quartier de la Madeleine à Bergerac, l’établissement jouit d’une terrasse incroyable donnant sur la Dordogne et le port de Bergerac. Avec leur équipe, ils proposent une cuisine bistrot chic abordable où les meilleurs produits de chaque saison sont mis en valeur par des recettes classiques habilement twistées et un dressage impeccable.
1, rue Fénelon 24100 BERGERAC
Tél : 05 53 61 34 06 – Facebook @lebistrodenface24
Le Bistrot d’en Face
1, rue Fénelon 24100 BERGERAC
Tél : 05 53 61 34 06 – Facebook @lebistrodenface24
Texte : Alexandrine Bourgoin
Photo : Loïc Mazalrey
