L’automne commence à peine à faire rougir les arbres que nous voilà en quête d’un nouveau produit de qualité breveté par la marque Périgord Attitude. Après ceux du foie gras, ce sont des acteurs de la filière de l’Agneau du Périgord IGP et Label Rouge que nous allons rencontrer. Autrefois production majeure du département, avec encore 180 000 brebis recensées en Dordogne dans les années 1980, la filière est devenue plutôt confidentielle. Si les troupeaux ovins se font hélas rares dans les paysages de Dordogne comme dans toute la France, c’est parce que cet élevage très exigeant demande une attention de chaque instant pour la surveillance, l’entretien du troupeau ovin, en particulier lors des mises-bas.
Ça tombe bien car chez Magalie et François Chevalier, à Saint-Michel-l’Écluse-et-Léparon, les agneaux viennent juste de naître. Ils sont encore en train de gambader auprès de leurs mères. L’occasion de faire une halte au pays de la douceur laineuse. C’est la deuxième des escapades savoureuses que vous propose Périgord Attitude le Mag.
Dessine-moi un mouton
Attention, ici on aime les animaux. Respect et bienveillance sont les maîtres mots dans la ferme de Magalie et François Chevalier. Sur leur ferme à Saint-Michel-l’Écluse-et-Léparon, à mi-chemin de Saint-Aulaye et La Roche-Chalais, le mouton est roi. Tout le monde est à son service, aux petits soins. On vous présente d’abord Magalie, la cheffe d’exploitation, qui n’est pas née dans le chaudron de l’agriculture, mais qui y est tombée plus tard à la faveur de rencontres. François, son mari, est à la retraite, mais sa vie est rythmée par celle de l’élevage. Sky, le border-collie, ne vit que pour le troupeau ovin. Et quand il ne les mène pas à la baguette, en bon chien de troupeau, ce sont les brebis qui le font tourner en bourrique. Chacun son rôle, mais le chien dressé sait
se faire écouter quand c’est nécessaire. Même le chat, et sa portée de petits, suivent les éleveurs dans la bergerie. Elle est, il est vrai, presque attenante à la maison de famille. Et 200 moutons, jour et nuit, ça bêle beaucoup.
Tout commence après la grande tempête de 2000. François est alors embauché par un groupement de trois employeurs qui élèvent vaches et brebis dans ce secteur du ribéracois. Il est en couple avec Magalie qui travaille aussi mais pas dans l’agriculture, tout en élevant leurs quatre enfants. Quand les éleveurs qui l’emploient proposent à François de s’installer, celui-ci refuse mais laisse entrouverte la porte. Pourquoi Magalie, qui connaît un peu l’élevage (ses parents avaient une ferme équestre), ne s’installerait pas ? Un temps de réflexion plus tard et la jeune femme s’inscrit dans une démarche de parrainage, apprend à conduire le tracteur et se lance dans une formation intense à son futur métier dans le cadre d’une association d’éleveurs.
Avec les brebis, ça matche
Quelques années plus tard, un des associés prend sa retraite. Le jeune couple ne peut pas racheter les parts de la société. Elle est dissoute mais Magalie gardera le troupeau ovin, mais elle vendra les vaches. « Je fonctionne à l’instinct, dit-elle pour expliquer son choix, et entre les moutons et moi, ça matche. » Exit les vaches. Ne reste que les 200 brebis pour 52 hectares pour la pâture des bêtes et les fourrages. Impossible d’augmenter le cheptel sans trouver de nouvelles terres et le foncier n’est pas ce qui se trouve le plus facilement par ici. Alors, on vise la qualité plus que la quantité. On travaille sur le désaisonnement naturel pour avoir des agneaux au bon moment, quand ils sont rares sur le marché, c’est-à-dire l’hiver. On s’inscrit aussi dans une démarche qualité, celle de l’IGP Agneau du Périgord qui revendique à la fois une origine et une traçabilité des plus stricte. Les conditions de production sont exigeantes, avec des mentions de races, de poids, de nourriture, de durée de pâturage à respecter. Le jeu en vaut
la chandelle, il s’agit de revendiquer ce qu’on fait et de pouvoir présenter aux acheteurs premiers, que sont les bouchers, une qualité de viande optimale.
Une vie d’agneau en plein air
Quand on produit de l’Agneau du Périgord, on doit se plier à des méthodes d’élevage traditionnelles. Ainsi, le désaisonnement artificiel (à l’aide d’hormones) est proscrit dans le cahier des charges IGP et Label Rouge. Si on veut avoir des agneaux lorsque la demande est là, notamment pour les fêtes de Pâques, il faut en passer par des subterfuges pour décaler la période de reproduction. Alors, on rentre les brebis en bergerie, le temps de faire passer un bélier de belle allure au milieu du troupeau et
toutes ces dames sont prêtes à accepter… le jeu de la séduction. On peut aussi créer une ambiance lumineuse de façon à leur faire croire qu’elles sont en pleine période de reproduction naturelle (à l’automne) quand on est encore au printemps. Des méthodes douces qui permettront d’avoir de beaux agneaux au cours du mois d’août. Dès que les petits sont nés (un, deux, trois par brebis, parfois plus), ils doivent téter le pie de leur mère. C’est vital. S’ils ne le font pas, il faut les aider. D’où une surveillance de chaque instant. Quand le duo est formé et solide (parfois les brebis refusent leur rôle allaitant), il peut partir rejoindre les vertes prairies.
Enfin, pour que ce petit monde ne soit pas victime de prédateurs, on les maintient près de la bergerie dans un enclos prévu à cet effet. Vient un moment où l’agneau demande à manger plus consistant et découvre les saveurs âcres (on imagine) des céréales. Des parcs sont alors à leur disposition pour aller consommer ni vu ni connu la céréale qui leur assurera leur bonne croissance. N’est pas Agneau du Périgord qui veut. Car, l’objectif final, on l’oublierait presque, est bien d’obtenir la bonne viande persillée qui sublimera les repas de fête (gigot) ou enchantera vos convives lors d’un barbecue (côtelettes). Il n’y a pas de contradiction : « nos animaux sont respectés jusqu’à leur destination finale. On les aime jusqu’au bout. » À voir tout ce petit monde, chien et chats compris, vivre en harmonie et bonne intelligence, on comprend qu’ici on aime les animaux, quand bien même Magalie exerce le noble métier de produire la savoureuse viande qui enchantera nos papilles.
Texte Nelly Fray
Photos Loïc Mazalrey
