Avec les copains , c’est toujours le plaisir de se retrouver autour du bois : une table, une braise, une guitare et un bon vin. Et ce vin-là, celui qui fera parler et refaire le monde jusqu’à pas d’heures, forcément, sera complexe et riches d’arômes révélés par son passage en barriques.
Oui, le bois est partout et surtout là : dans les vins subtils et bien faits, travail de deux artisans, un vigneron et un tonnelier, avec le concours du temps qui prend son temps…
Du temps et des paradoxes
Du temps, il en faut pour que l’arbre devienne barrique. Osons remonter jusqu’à Colbert et son ordonnance de 1669 instituant la culture du chêne en France, arbre de prédilection de la tonnellerie.
Ce sont ceux de forêts de hautes futaies de chêne que l’on va débusquer : restés à l’abri de la lumière et poussés lentement et régulièrement, leur bois a un grain fin et ne présente pas de nœud.
L’arbre coupé, c’est l’œil expert du tonnelier qui en choisit les tronçons adéquats : 4 à 5 m3 de grume donneront 1 m3 de merrains (on appelle merrain le bois plus particulièrement destiné à la fabrication des douves de tonneaux).
Dans son atelier de découpe, le tronc massif va donc être fendu pour garder le fil du bois. C’est ce qui garantira l’étanchéité du fût. Le temps s’impose encore alors : le séchage commence.
Pendant 18 mois à 3 ans, ces merrains empilés à l’air libre vont sécher sous la pluie et ainsi perdre en tanins.
Rien de mieux que les éléments naturels, le vent, la pluie, le soleil, le gel pour cette phase d’affinage : le bois, massif, doit se faire subtil pour pouvoir fréquenter le vin…
Artisan et savoir-faire
Après le séchage, un ultime travail de coupe attend le merrain : l’écourtage, le dolage, l’évidage et le jointage, 4 étapes pour le transformer en douelle.
Tout l’art du tonnelier va alors être de créer du vide avec du plein et de la courbe avec du raide : un art de la mise en volume pour créer un contenant de 225 litres pour ce qui est de la barrique dite « bordelaise », utilisée pour les vins de Duras et Bergerac.
Tout cela sans clou ni colle !
Par « la mise en rose », l’artisan dispose les douelles dans un cercle, manuellement.
Le cintrage commence à l’aide d’un brasero placé au centre et d’eau pour que le bois plie sans rompre.
La chauffe s’ensuit, plus ou moins forcée, étape décisive pour apporter les arômes toastés, vanillés… La pose des fonds et vient enfin le test d’étanchéité.
Etre étanche est le minimum syndical quand on s’appelle « barrique » et pourtant, on vient rechercher dans ses qualités une certaine porosité favorable aux oxydations.
Pour certains chais attachés à la tradition, la pose des feuillards vient finaliser le fût.
Le tonnelier peut alors apposer sa marque à feu et signer son œuvre.
Bonde : bouchon qui ferme le fût.
Bousinage : chauffe de finition d’un fût qui permet de renforcer sa solidité, de diminuer la quantité de tannins du fût et de jouer sur les arômes qu’apportera le fût au vin.
Chauffe : moment clé qui permet de valoriser le potentiel organoleptique du bois. Combinée aux origines du bois et aux types de grain, elle aboutit à la réalisation de barriques personnalisées répondant aux typicités particulières des vins et à des durées précises d’élevage. Pour cela, le tonnelier travaille main dans la main avec le vigneron.
La barrique apporte ainsi au vin des tannins, des arômes (vanille, amande grillée, café, cacao, créosote, goudron, fumée froide, bois brûlé, graphite…), une micro-oxygénation et aide à stabiliser la couleur.
Douelle : planches incurvées.
Feuillard : cercles en châtaignier issus des forêts du nord Dordogne.
Fonçage : pose des fonds de la barrique.
Merrain : planches de bois fendues dans le fil du bois qui feront les douelles et plus tard les parois de la barrique.
Tanin : substance végétale contenue dans le bois de chêne.
Tonnellerie Saint-Martin, une passion familiale
Créée en 1945 par le grand-père Hubert, repris par le père Yves, c’est maintenant le petit-fils François qui préside aux destinées de cette entreprise de 40 salariés installée à Buzet-sur-Baïse.
Les 1200 barriques produites chaque mois partent en France ou à l’export servir l’élevage de grands vins : un succès commercial et une renommée qui récompensent la passion de ces tonneliers du 47.
La Tonnellerie Saint-Martin dans le Lot-et-Garonne
Marie-Laurence Prince
