Si un film populaire a popularisé l’idée que dans le Sud-Ouest le Bonheur est dans le Pré, à Sarlat la saveur est dans la rue
Des chefs renommés de la région devant l’hôtel de Ville de Sarlat, sur cette place de la Liberté et son incroyable décor de cinéma, façon cité médiévale pour studio Cinecitta. Sauf que c’est de « l’authentique » comme on dirait chez Pagnol. Hors de leur cuisine avec piano dernier cri et four vapeur high tech, les toques sont sur la place et cuisinent avec un équipement de fortune, sous un auvent censé protéger de la pluie mais pas de ce beau froid sec de mi-janvier. Là un carpaccio de Saint Jacques à la truffe, là un mini-hamburger périgourdin : de 2 à 5 euros « le croustou », le public épicurien se presse aux étals pour profiter de l’aubaine dans la bonne humeur générale.
Accoudé sur une barrique, un bon verre de Bergerac pris sur les stands des vignerons présents (Florent Girou du Château Combrillac et Yann Jestin du Château Vari), on savoure dans des conditions rustiques un pur bonheur. Et si c’était ça la vraie gastronomie ? Des superbes produits, cuisinés avec les moyens du bord mais avec du talent, toujours. A propos de talent, on croise sous un chapeau aux larges bords Michel Trama (1) sur le marché aux truffes près de l’Eglise Sainte Marie, François Adamski, Chef Damien (du magazine 750 grammes) Vincent Arnould (2) et une myriade de chefs étoilés d’ici et d’ailleurs, en goguette. Parmi eux, le breton Patrick Jeffroy (3) revenu en Périgord deux hivers de suite à la poursuite du diamant noir…
Place de la Liberté, Sarlat
Coté off : votre serviteuse, sarladaise d’ « adoption », participait au dîner donné pour les invités (chefs, journalistes) au Château de Commarque, ce vendredi 13 janvier. Arrivée féérique de nuit (de pleine lune) à travers les bois noirs sur le promontoir escarpé où se dresse cette formidable bâtisse sortie tout droit du Moyen Age. Un savant éclairage met la tour en lumière. De l’autre côté de la vallée sauvage de la Beune, le Château de Laussel éclairé comme un hologramme, donne la réplique à Commarque sous l’éclairage magique de la pleine lune.
Le hasard a coordonné les efforts d’une équipe talentueuse de quatre électriciens (3 kilomètres de câble, 3 jours de travail) et les a conjugués aux hasards du calendrier lunaire pour réussir cette ambiance magique.
Le Château de Commarque
Dans une atmosphère d’un autre siècle, les souliers fins des invités empruntent les marches de l’escalier à vis, déformées par les allées et venues des chevaliers d’antan. Nous arrivons à une épaisse porte cloutée où nous accueillent chaleureusement les maîtres de maison, Hubert de Commarque et sa souriante épouse. Et là nous attend le buffet…. Des chandeliers éclairent des mets truffés aux saveurs exquises, homard, parmentier de canard, foie gras du Périgord délicieusement fondant, tout se décline autour du diamant noir jusqu’au fromage : un brie avec des lamelles de truffe : une tuerie, vous-dis je… Et quand on pousse l’audace de déguster la cuvée Puy Servain Terrement Haut Montravel avec… Il n’y a plus de mots. Je garderai un grand souvenir de ce vendredi 13, truffé d’émotions savoureuses !
Marie Daramont
(1) Michel Trama, chef deux macarons Michelin de l’Aubergade à Puymirol (47)
(2) Frédéric Adamski, chef du restaurant l’Imaginaire à Terrasson qui vient de reconquérir son étoile
(3) Vincent Arnould , chef du Vieux Logis, relais & Château 1 macaron Michelin
(4) Patrick Jeffroy, Hôtel de Carantec à Carantec deux macarons Michelin. Patrick Jeffroy a participé à la 5ème édition du Prix Ragueneau autour de la Truffe de Sainte Alvère et des Vins de Bergerac Duras en janvier 2016
Elles ont brillé auprès des étoilés :
- Sur un sanglier à la broche et haricots couennes :
> L’Elixir du Château les Farcies du Pech 2014
> Les Oenopotes du Château Haut Bernasse Bergerac rouge 2015
- Sur la brouillade aux truffes :
> L’Inédit du Château Combrillac Bergerac rouge 2015
- Sur la terrine de foie gras truffée :
> L’Oracle du Château Court les Mûts Côtes de Bergerac rouge 2014
- Sur le risotto à la truffe :
> Château Vari Bergerac sec 2015
> Château Puy-Servain Marjolaine Montravel sec 2015
Lors des Ateliers alliances mets vins – Avec un macaron chocolat-truffe :
- La cuvée Abbaye Domaine de l’Ancienne Cure Monbazillac 2011
Pour plus d’infos sur la Fête de la Truffe à Sarlat, c’est ici !
