Lorsque nous avons proposé à Samuel Cuisset, vigneron au Château Les Miaudoux à Saussignac de cuisiner la prochaine recette à 4 mains, il a spontanément pensé à Blandine Ménager, paysanne et cuisinière du Jardin de Félicien à Montpeyroux. Ils ont choisi de préparer ensemble des œufs cocottes aux courgettes, Gorgonzola et Saussignac bio. Au milieu des prés, dans la douceur de la cuisine de Blandine, nous avons parlé du temps et de la nécessité de tantôt s’affairer, tantôt laisser faire.
Le Mag 247 – Samuel, pourquoi avoir choisi de réaliser cette recette à 4 mains avec Blandine ?
Samuel – Cela fait longtemps qu’on se connaît ! Nous faisons partis du même réseau périgourdin de producteurs et productrices en agrobiologie. Mais ce qui a guidé mon choix, c’est qu’en 2021, j’ai passé ici à la table paysanne de Blandine la meilleure soirée d’une année assez difficile. Nous fêtions mon anniversaire et redécouvrions après les confinements la joie d’être ensemble. L’accueil de Blandine, la nature environnante, sa cuisine simple et généreuse comme j’aime ont rendu cette soirée inoubliable. J’ai eu envie de partager cela.
Blandine – Ok, tu reviens quand tu veux ! (rires).
Le Mag 247 – Blandine, tu réalises absolument tout toute seule, du jardin à l’assiette ?
Blandine – Entièrement ! Mais avec le soutien précieux de Julien, mon compagnon qui est aussi vigneron en Montravel*. Lorsque je me suis installée en 2012, on m’avait conseillé de me concentrer sur un ou deux gros postes de production. Mais j’ai préféré limiter ma surface et jouer la diversité avec plein d’ateliers de valorisation. À la ferme, je produis essentiellement des œufs et des légumes d’été – courgettes, aubergines, poivrons, tomates, melons… – à partir de mes propres semis et vends une partie de mes plants maraîchers bio aux particuliers au printemps. C’est d’ailleurs le plein rush en ce moment ! Et Julien a aussi installé des ruches pour que nous puissions faire notre miel. Pour la viande, je me fournis chez des collègues éleveurs localement. Chaque semaine, je propose un menu unique différent qu’on peut venir déguster ici à ma table. Ou je peux venir à vous avec mon activité de traiteur à domicile. Tout est maison et de saison. L’été, lorsque le jardin donne bien, j’en profite pour transformer une partie de mes légumes en sauces et condiments qui me servent à cuisiner au cœur de l’hiver des plats de pâtes au goût ensoleillé.
Le Mag 247 – De ton côté, Samuel, tu travailles en famille ?
Samuel – Oui, je travaille avec mes parents Gérard et Nathalie, et ma compagne, Lisa. J’ai d’abord été salarié à partir de 2006, avant de m’installer officiellement en 2014. J’ai eu cette chance d’arriver sur une exploitation qui fonctionnait bien, déjà convertie à l’agrobiologie, puis à la biodynamie à partir de 2012. L’enjeu n’était pas d’opérer une révolution mais de s’inscrire dans la continuité, en apportant ça et là de petites touches, comme la création de cuvées en vins natures. Nous avons aussi agrandi l’exploitation avec l’acquisition de 10 hectares supplémentaires qui nous amènent aujourd’hui à cultiver 33 hectares de vignes en biodynamie.
Le Mag 247 – Parle-nous de ta cuvée Rêverie, un vin nature en AOP Saussignac que tu as souhaité utiliser pour la recette.
Samuel – Produire un vin liquoreux nature est un vrai défi. Nous souhaitions intervenir le moins possible. Tout a été une question d’équilibre. Nous avons récolté manuellement des raisins et leur pourriture noble au degré idéal, les avons fait fermenter en cuve et en barriques de chêne français, puis avons attendu que la fermentation s’arrête d’elle-même. Avant de réaliser l’assemblage et le mettre en bouteilles, nous avons patienté jusqu’à être sûrs que le vin était stable et n’allait pas repartir en fermentation. Pour cela nous avons attendu encore un an, en surveillant bien par des dégustations régulières. Son évolution oxydative et sa couleur assez prononcée est le résultat de son élevage naturel. Elle nous garantit une certaine stabilité. Patience a été le maître mot.
Le Mag 247 – Vos métiers semblent caractérisés par à la fois une activité vibrionnante liée au rythme des saisons, et un temps plus long qu’il vous faut tout autant observer. Celui de l’élevage d’un vin, de poules qui couvent…
Blandine – Même au-delà de ça. Mes poules sont des Barbezieux, une espèce charentaise qui avait presque disparu. Il a fallu 20 ans à des éleveurs engagés pour que l’espèce renaisse. Elle est aussi valorisée pour sa viande, comparable à celle des volailles de Bresse. Leurs œufs sont aussi d’une qualité exceptionnelle. La recette que nous avons choisie nous permet de la mettre en valeur.
Samuel – Pour la vigne il y a effectivement ce rythme annuel, mais c’est aussi une culture pérenne, avec des enjeux comme celui du réchauffement climatique qui s’inscrivent dans la durée. Nous allons prochainement planter des cépages résistants. Il nous faudra du temps pour « les apprivoiser », apprendre à les cultiver et à les valoriser d’un point de vue œnologique.
*Clos Julien à Saint-Antoine-du-Breuilh (24), dont on peut déguster les vins à la table paysanne de Blandine.
Texte Alexandrine Bourgoin
Photos Loïc Mazalrey
