Nous aurions pu rebaptiser cette rubrique et la nommer pour l’occasion « Recette à 6 mains », tant il y a eu connivence et enthousiasme autour de cette recette hivernale. Et même « Recette à 8 mains » puisque tout est parti du Clos du Breil où Yann et Loïc Vergniaud, à quatre mains donc, élaborent, en frères complémentaires, toute une gamme de beaux vins, à quelques encablures de la ferme de Fabrice Dessagne qui est, lui, éleveur d’agneaux et producteur de noisettes. De ce voisinage est né, dans la tête de Yann, cette recette gourmande d’agneau en croûte d’herbes et noisettes, finalement mise en musique par Anthony Hardy, chef cuisinier du restaurant La Brucelière, institution au cœur d’Issigeac, reprise avec son épouse Marie douze mois plus tôt. Pourquoi autant de mains pour une recette ? Sans doute parce que c’est une histoire de talents qui se reconnaissent, de visions communes et de saveurs locales qui se marient naturellement.
Périgord Attitude Le Mag – Yann, Fabrice, pourquoi cette recette et ce trio à 6 mains ?
Yann Le Clos du Breil, notre propriété familiale, est installée à Faurilles. La commune voisine est Boisse où se trouve la ferme de Fabrice. Parce que nous aimons manger bon, bio et local, nous nous y approvisionnons régulièrement en viande d’agneau. Et Fabrice est aussi producteur de noisettes. Voilà le départ de la recette avec l’envie d’y marier notre vin Le Clos du Breil Lei Peires Côtes de Bergerac rouge en accompagnement. Et puis, il y a Anthony et son épouse Marie qui ont repris La Brucelière à Issigeac en y insufflant une énergie nouvelle.
Ils jouent à fond la carte du local et ont à leur carte nos vins et l’agneau de Fabrice. C’était donc une évidence de les associer car nous partageons une même idée de ce qu’est un bon produit et, je crois aussi, de la convivialité. Fabrice C’est une histoire de voisins au final. Si on ajoute que le céleri vient aussi d’une ferme toute proche, on peut dire que c’est un plat 100 % local ! Anthony a astucieusement proposé que l’on nomme ce plat « le plat de moins de 10 km ».
Périgord Attitude Le Mag – Fabrice, être agriculteur était une vocation ?
Fabrice Oui, complètement. Je suis natif d’ici, je suis ancré dans ces terres. J’ai repris en 1999 l’exploitation de mon grand-père après un BTS Production végétale. Je continue d’ailleurs toujours à me former, c’est important. Mon grand-père élevait des vaches, vendues à son départ à la retraite. Moi, j’ai choisi les moutons et particulièrement la race très rustique charmoise pour sa bonne viande, goûtue sans être trop prononcée et au gras persillé. J’apprécie aussi l’autonomie de cette race : pas besoin d’être complémentée, ce qui va bien avec mon emploi du temps chargé ! Car sur les 120 ha de la ferme où tout est en bio, je produis sur 10 ha des noisettes de la variété italienne Tonda Di Giffoni, choisie pour son calibre moyen et son goût particulier, des céréales sur le reste à part les 20 ha de prairies qui servent à la cinquantaine de brebis pour pâturage et fourrage. J’assure aussi la découpe des agneaux, après passage par l’abattoir de Bergerac, pour la vente directe aux particuliers et la vente des noisettes que je commercialise soit en filet, soit décortiquées sous vide. Sans oublier mes livraisons aux restaurateurs et cantines.
Périgord Attitude Le Mag – Et vous Yann, présentez-nous le Clos du Breil.
Yann Le Clos du Breil, c’est une propriété de 16.5 ha en trois parcelles, avec un terroir calcaire riche en silex distinctif de cette zone proche d’Issigeac, et des argiles rouges. C’est une exploitation encore bien encadrée de haies, un voisinage de bois et d’élevage ce qui est positif pour la continuité des espèces et leur hébergement. Depuis un an et demi, nous travaillons avec la LPO* en surveillance des populations et notamment des rapaces. Je me suis associé avec mes parents en 2009 après un Master d’aménagement du territoire et une maitrise de géographie. Mon frère Loïc nous a rejoint en 2020. Tous les deux maintenant à la tête du domaine, nous sommes la 6e génération mais la 1re à ne plus être en polyculture : nous sommes essentiellement tournés vers la production de vin de qualité AOC, en agriculture biologique certifiée en 2022, avec un encépagement à dominante de cabernet sauvignon et franc pour les rouges et sauvignon et sémillon pour les blancs. Grâce à la restructuration de notre vignoble, nous disposons d’une mosaïque de parcelles avec une identité propre à chacune. Nous vinifions parcelle par parcelle et cépage par cépage ce qui nous donne l’objectif, idéalement, de faire à terme une cuvée par parcelle.
Périgord Attitude Le Mag – Justement, pourriez-vous nous présenter vos vins et particulièrement votre Côtes de Bergerac rouge de la cuvée Lei Peires à déguster sur la recette ?
Yann Nous avons pour l’instant segmenté notre offre en quatre gammes : nos classiques en sec, rosé, moelleux et rouge, la gamme L’Odyssée en sec et rouge issue de nos cuves ovoïdes béton, la gamme Expression en blanc sec, rouge et vin moelleux en élevage barrique et la gamme Lei Peires pour notre Côtes de Bergerac rouge élevé en barrique aussi. Nous menons aussi une étude d’adaptation au stress hydrique et avons un vignoble expérimental, avec le concours de l’INRA, de 0.5 ha de cépage géorgien sapéravi et 0.5 ha de cépage marselan. Vinifié en oeufs de grès céramique qui assurent une belle micro-oxygénation, ces vins donnent lieu à deux bouteilles 100 % mono cépage en catégorie vin de France. Notre Côtes de Bergerac rouge Clos du Breil Lei Peires se marie très bien avec la viande d’agneau que produit Fabrice, subtile au point qu’elle plait même aux gens qui disent ne pas apprécier l’agneau. Notre vin fait de 98 % de cabernet sauvignon et 2 % de cabernet franc est élevé à 100 % dans des fûts neufs pendant 20 mois : nous travaillons précisément avec les tonneliers sur la chauffe des bois pour que nos barriques n’apportent pas de notes toastées à nos vins. Nous privilégions le fait de garder la fraîcheur du vin. Ainsi, ce vin présente une tension et un soyeux qui exhaustent à merveille les sucs de l’agneau.
Périgord Attitude Le Mag – Le changement climatique est-il sensible dans vos exploitations ?
Yann Dans les faits, nous le constatons très concrètement tous les ans mais de façon différente : les millésimes 2020, 2022 et 2023 ont souffert de sècheresse alors que 2023 et 2024 sont des millésimes froids et humides. C’est donc compliqué de s’adapter et cela demande beaucoup d’adaptabilité et d’empirisme.
Fabrice Le changement climatique se constate aussi dans le décalage des végétations, plus précoces ce qui rend les cultures plus sensibles aux gelées printanières.
Texte Marie-Laurence Prince
Photos Loïc Mazalrey
