En février 2021, Juliette Muret-Sbrana devenait vigneronne en prenant la suite de Brigitte Soulier au Château La Robertie à Rouffignac-de-Sigoulès. Lorsque nous lui avons proposé de participer à la Recette à 4 mains, elle avait envie de travailler sur une recette qui mettrait en valeur l’une des premières cuvées qu’elle avait réalisée : un Côtes de Bergerac moelleux. Elle a tout de suite pensé à l’associer aux fromages de Hugues Doche et Fanny Fernex de la Ferme d’Eyssal à Lamonzie-Montastruc, pour lesquels elle a eu un véritable coup de cœur. En cuisine, nous sommes revenus avec Fanny et Juliette sur leur parcours et leur vision du métier. Les deux jeunes femmes n’ont pas en commun que leurs 40 ans tout juste fêtés. Elles se retrouvent aussi sur l’importance accordée à la qualité de la matière première, le lait pour l’une, le raisin pour l’autre.
Le Mag 247 – Juliette, comment as-tu connu les fromages de Fanny et Hugues ?
Juliette – Pour une fête de famille je voulais proposer un plateau de fromages locaux. A l’époque, je n’étais pas encore vigneronne et j’habitais à Lamonzie-Montastruc. Ma crémière m’a conseillé les fromages de la Ferme d’Eyssal et j’ai été séduite. Ce n’est qu’après que j’ai réalisé que leur ferme était située sur mon parcours de course à pied ! Un endroit superbe qui surplombe la vallée. Fanny Oui, nous avons de la chance, l’environnement de la ferme est vraiment préservé. Lorsque nous cherchions un endroit avec Hugues pour nous installer en 2007, nous avons eu un vrai coup de foudre.
Le Mag 247 – Comment est née votre envie de faire du fromage ?
Fanny – Mes parents avaient une chèvrerie en Alsace et faisaient du fromage, donc j’ai grandi dans cet univers. J’ai toujours aimé ça. Hugues est venu à la ferme suivre un stage en biodynamie. Il était issu d’une famille de viticulteurs de Gironde, mais avait cette envie d’avoir une ferme et des vaches laitières pour faire du fromage. C’est comme ça que nous nous sommes rencontrés.
Le Mag 247 – Et toi, Juliette, comment t’es venu le déclic ?
Juliette – Après le bac, j’ai fait des études d’ingénieure agronome spécialisée en viticulture et œnologie à Bordeaux Sciences Agro. Ma famille comptait beaucoup d’amateurs de vin, donc j’avais cette culture. Mais j’ai longtemps pensé qu’un domaine viticole se transmettait de père en fils. L’envie de devenir vigneronne est donc arrivée bien plus tard après quelques années d’expérience professionnelle en tant qu’enseignante et directrice d’exploitation en lycée viticole. J’ai sauté le pas en 2021, à l’approche de la quarantaine. Il me semblait que c’était le bon moment pour moi. Et j’avais besoin de me reconnecter à la nature, de faire un métier dans lequel on éprouve le rythme des saisons, de retrouver des sensations.
Le Mag 247 – Qu’est-ce qui vous semble essentiel dans la manière de faire votre métier ?
Fanny – Avec Hugues, nous avons à cœur de créer, sans nuire à l’environnement, des produits qui soient bons sur le plan gustatif, mais aussi sur le plan de la santé, la nôtre et celle des personnes qui consomment nos fromages. Le lait a beaucoup été décrié ces dernières années, alors que lorsqu’il est produit avec soin, il est très bénéfique. La qualité de la matière première est donc capitale pour nous. Tous nos pâturages reçoivent une préparation biodynamique et nos vaches sont nourries uniquement d’herbe et de foin. Nous cultivons un peu de céréales bio. Mais nous valorisons surtout la paille pour l’étable. Le grain sert à nourrir nos quelques cochons, qui consomment aussi le petit lait issu de notre fromagerie. Nos vaches sont des tarines et des jersiaises. Deux races réputées pour la qualité de leur lait, bien crémeux et adapté à la production de fromages.
Juliette – Je conduis aussi mon vignoble en bio, et j’avoue m’intéresser de plus en plus à la biodynamie. Le vin est composé à 85% d’eau. Une eau qui vient de la terre et qui se transforme en vin par un processus un peu magique… et beaucoup de travail ! Alors soigner mes sols est primordial. C’est notamment ce qui m’a amenée au bio. Et je suis d’accord avec toi, Fanny. Lorsqu’on a une belle matière première, l’essentiel du travail est fait. Quand on déguste mes vins, j’ai aussi envie qu’on comprenne d’où ils viennent, l’histoire qu’ils racontent.
Que l’on mesure le soin, le travail qu’il a fallu déployer pour arriver à ces quelques gouttes de jus et en faire un nectar aussi riche d’un point de vue sensoriel. Mais aussi qu’on puisse accéder à cette histoire plus grande dans laquelle ils s’inscrivent. Celle de la viticulture de toute une région, d’un pays. Le meilleur moyen pour appréhender tout cela, c’est encore de venir au domaine déguster et discuter avec moi !
Le Mag 247 – Où peut-on se procurer vos vins et fromages pour réaliser votre Recette à 4 mains ?
Juliette – Directement au Château La Robertie, dans quelques magasins de producteurs en Dordogne (Le Coux, Le Buisson-de-Cadouin), ou en venant à ma rencontre lors des salons des vins sur lesquels je suis présente un peu partout en France. Et sinon via ma boutique en ligne sur chateau-larobertie.com.
Fanny – À la Ferme d’Eyssal, bien sûr, mais aussi sur les marchés, et les magasins et épiceries bio de Dordogne.
Fanny Fernex et Hugues Doche
Chemin d’Eyssal
24520 LAMONZIE-MONTASTRUC
05 53 23 39 87
Texte Alexandrine Bourgoin
Photos Loïc Mazalrey
