« La simplicité est la sophistication suprême » disait Léonard de Vinci. À l’heure où par le truchement de la cuisine télévisée, la « revisite » est devenue un véritable sport national, nos deux cuisiniers du jour nagent avec bonheur à contre-courant. Marianne Carmelli, vigneronne et éleveuse de Blondes d’Aquitaine au Domaine de Laplace à Saint-Jean-de-Duras, et Laurent Mora le fin épicier du Comptoir de Marguerite à Duras, partagent en cuisine comme dans la vie le goût des choses simples mais justes. Leur recette de tournedos au carpaccio de truffe et sel de vin est un hommage vibrant aux produits, et surtout aux savoir-faire qui se cachent derrière leur élaboration.
Le Mag 247: Marianne, du domaine ou du paysage, l’ensemble paraît si harmonieux qu’on ne saurait dire lequel a le plus façonné l’autre. Depuis quand le Domaine de Laplace existe-t-il ?
Marianne Carmelli – Depuis 1924. Il a connu 5 générations de Carmelli ! C’est une ferme traditionnelle en polyculture élevage typique du Pays de Duras avec de la vigne, des céréales et un élevage de Blondes d’Aquitaine. Mes parents, d’origine néerlandaise, étaient éleveurs eux aussi. Puis, j’ai découvert la viticulture en épousant un vigneron ; et depuis, j’ai la passion du métier. Quand je suis arrivée, le domaine ne faisait que du vin en vrac. Et puis, en 2001, nous avons commencé à développer la bouteille, et petit à petit l’accueil à la propriété. J’aime le contact avec les gens, leur expliquer notre métier, les accueillir en toute simplicité au domaine.
Depuis 2006, nous organisons tous les étés 3 journées portes ouvertes que nous avons appelées « Les Fermes Buissonnières ». Conviviales et gourmandes, ces journées ont pour point d’orgue un grand repas 100% Sud-Ouest à l’occasion duquel nous faisons découvrir nos produits, mais aussi ceux des fermes alentours. Attablés les pieds dans l’herbe sous les grands arbres, nos hôtes profitent de la vue sur les coteaux et se régalent en musique. C’est sympa… Et comme à chaque fois on nous demandait s’il y avait possibilité d’acheter de la viande, nous avons fait agréer notre salle de découpe et depuis cet été, nous faisons donc aussi de la vente directe de viande !
Les Fermes Buissonnières - Crédit : Domaine de Laplace
Laurent Mora – C’est vraiment ce que j’aime au Domaine de Laplace : ils maîtrisent absolument toute la chaîne et tous les savoir-faire du champ à l’assiette. Et à la fin, le goût ne ment pas.
Le Mag 247 – Laurent, vous avez ouvert en 2008 l’épicerie fine Le Comptoir de Marguerite à Duras. Quelle a été l’origine de ce projet ?
Laurent Mora – Marguerite ! Et contrairement à ce qu’on pense en premier lieu, pas Duras, mais ma grand-mère que j’adorais. Je suis landais d’origine et quand j’étais enfant j’ai beaucoup voyagé dans le Sud-Ouest avec elle. Nous visitions des fermes, écumions confiseries et épiceries fines à la découverte de bons produits et savoir-faire locaux. Petit garçon, j’avais visité avec elle le Château de Duras et eu un véritable coup de cœur pour ce lieu. Quand l’occasion s’est présentée pour moi de venir m’installer dans la région, l’idée d’ouvrir un commerce qui mettrait en valeur les fabuleux produits du Sud-Ouest dans cette ville si chère à mon souvenir s’est imposée. Aujourd’hui, je me sens pleinement d’ici et j’ai vraiment envie de m’investir dans ma ville et faire rayonner le Pays de Duras.
Le Mag 247 – Comment vous êtes-vous rencontrés tous les deux ?
Marianne Carmelli – C’était il y a 3 ans à l’occasion de la Fête du Vin de Duras. Je préside l’association qui l’organise. Cette année, Laurent y a tenu un stand aux côtés des producteurs.
Laurent Mora – Avec sa belle-fille Sabine, Marianne forme un tandem de choc pour l’organisation de cet événement. J’ai eu envie de leur donner un coup de main. En tant que commerçant c’est important de s’investir auprès de ceux qui contribuent au dynamisme de la ville. Et j’aime cette ambiance, tout le rituel autour du aréchalat des Vins de Côtes de Duras. Les confréries, c’est bien plus que du folklore, ce sont des traditions vivantes et la mise en valeur de produits et savoir-faire uniques. C’est très important.
Le Mag 247 – Comment avez-vous choisi la recette que vous allez nous proposer ?
Marianne Carmelli – Je souhaitais travailler sur une recette simple à réaliser et qui mettrait en valeur notre viande et notre cuvée Petit Jules. J’avais pensé au sel de vin, qui exhauste à merveille le goût de la viande rouge tout en apportant une note originale. Quand Laurent m’a proposé le carpaccio de truffe qu’il venait juste de référencer, je me suis dit que ce serait la parfaite petite touche festive qui viendrait sublimer le tournedos sans le dénaturer. Et ça fonctionne.
Laurent Mora – Avec un coût à l’assiette plutôt raisonnable. Raison de plus pour se faire plaisir !
A découvrir prochainement la fameuse recette à 4 mains « Tournedos au carpaccio de truffe et sel de vin ».
Texte Alexandrine Bourgoin
Photos Loïc Mazalrey
