Filet d’esturgeon au beurre nantais, mousseline potiron

Filet d’esturgeon

• Enlever les arêtes et portionner le filet en morceaux de 160/180g.
• Faire cuire le filet dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive côté peau en premier environ 3/4 min, ensuite finir la cuisson au four à 180° pendant 10 minutes.
• Vérifier la cuisson, le poisson doit être nacré.

Beurre nantais

• Émincer l’échalote, la mettre à réduire avec le vin blanc et le vinaigre.
• Laisser réduire à feu doux.
• Une fois que la réduction est à la moitié du volume de départ, la retirer du feu et rajouter le beurre et la crème, réserver.

Légumes

• Éplucher et tailler les patates douces en cube, les faire blanchir, puis les faire colorer sur chaque face.
• Réaliser la mousseline de potiron.
• Éplucher le potiron, le vider.
• Cuire le potiron dans de l’eau.
• Une fois cuit, égoutter et mixer avec la crème.
• Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Dressage

Mettre les cubes de légumes sur le côté en quinconce, rajouter le filet d’esturgeon et la sauce autour.