La truff e du Périgord, ce produit mythique, sublime les mets de par ses arômes qui expriment la quintessence de la terre. Mais quand il est question d’accorder un vin avec un mets où elle joue la guest star, cela demande réfl exion ! Sa puissance aromatique a tendance à prendre le dessus. Des talentueux chefs périgourdins nous ont proposé une de leurs recettes préférées autour du « diamant noir ». Avec leurs « co-équipiers » en charge du vin, ils ont désigné leurs cuvées coup de cœur en harmonie avec le plat. Loin des diktats et des accords-mets vins très figés, leurs commentaires nous éclairent pour un exercice de style tout en subtilité. Les cuvées de blanc sec, bien élevées en barrique, apportent la minéralité et l’onctuosité nécessaire à ce beau produit. Les beaux rouges sont à sélectionner dans des millésimes où la patine du temps à adouci les tanins (cuvées de 5 à 10 ans voire davantage). Certains audacieux pourront tenter l’alliance avec des vins liquoreux, un Monbazillac avec une poularde demi-deuil par exemple. Nos compositeurs d’accords mets-vins ont ici sélectionné six cuvées de blancs secs.
Divine Miséricorde du Château Montdoyen
Bergerac sec 2012
Ravioli d’un tourin déstructuré, Noix de St Jacques et céleri rave, tru ffe du Périgord
Par Vincent Lucas, Restaurant Etincelles La Gentilhommière, 1 macaron Michelin, Sainte Sabine en Born
L’alliance truff e et vin signée Anne Lucas :
Divine association sur un côté minéral mais aussi légèrement boisé. Le volume et le gras de cette cuvée élevée en barrique seront en parfaite harmonie avec ce tourin revisité
Château Moulin Caresse
Cent pour 100, Montravel sec 2014
Filet mignon de veau de Dordogne, rôti à la Truff e noire de Sainte Alvère en Périgord, raviole de jaune d’œuf coulant
Par Vincent Arnould, Restaurant Le Vieux Logis, 1 macaron Michelin, Trémolat
L’alliance tru ffe et vin signée Yves Clément, directeur de salle :
Le caractère minéral, signature des grands vins de Montravel, se fait l’écho des saveurs de la truff e, avec une belle harmonie. Le gras de la texture de ce vin joue ton sur ton avec l’onctuosité du plat.
Domaine Mauro Guicheney
Côtes de Duras sec 2012
Ballotin de Foie Gras et Truff e du Périgord, Bouillon Fou au Porto et Bas Armagnac
Par Stéphane Cuzin, Restaurant la Table du Marché, Bergerac
L’alliance tru ffe et vin signée du chef :
Ce Côtes de Duras sec constitué de sauvignon blanc et sauvignon gris, o ffre un nez gourmand où se mêlent des notes florales, de pêches blanches et d’agrumes. En bouche, il o ffre une belle minéralité, des jolies notes légèrement briochées, avec de la fraîcheur en fi nale. Un accord plein de délicatesse pour cette rencontre au sommet de la truff e et du foie gras !
Le Grand Vin des Verdots
David Fourtout, Bergerac sec 2014
L’œuf bio à la tru ffe tuber melanosporum, cappuccino de champignons des bois, éclats de noisette et lard colonnata
Par Damien Fagette, Restaurant la Tour des Vents, 1 macaron Michelin, Monbazillac
L’alliance truff e et vin de Laura, sommelière :
Les notes vanillées et fruitées de ce vin à la robe d’or donnent parfaitement la réplique à la truff e. Son beau volume et son onctuosité forment un beau duo avec les arômes de la tru ffe magnifi és par le lard colonnata croustillant.
Domaine de l’Ancienne Cure
Cuvée Extase, Bergerac sec 2013
Ravioles ouvertes de topinambour mi-fumé et truff e noire du Périgord, jus de veau légèrement perlé à l’huile de noisette.
Par Didier Casaguana, Restaurant les Fresques, 1 macaron Michelin
Château des Vigiers, Monestier
L’alliance tru ffe et vin de Julie Lemoigne, sommelière :
L’attaque ronde s’allie parfaitement avec le côté sucré du topinambour tandis que la finale sur des notes de café grillé relève l’huile de noisette et la tru ffe. Un pur moment… d’extase !
Révélation du Domaine du Bois de Pourquié
Bergerac sec 2014
Homard Rossini, mousseline de cerfeuil tubéreux à la truff e du Périgord, sauce Périgueux
Par Maxime Lebrun, Restaurant le Grand Bleu, 1 macaron Michelin, Sarlat
L’alliance tru ffe et vin de Céline Lebrun, responsable des vins :
Avec ses notes complexes, riches et mûres de fruits jaunes et blancs juteux, ce vin o ffre en filigrane une belle minéralité qui révèle la noblesse du homard. Son léger boisé parfaitement ajusté fait le lien avec la truffe du Périgord et fait ressortir la douceur du foie gras poêlé qui vient parfaire ce feu d’artifi ces de saveurs. Une révélation !
« Entre chefs et Périgord, parcours gourmand en Périgord », ouvrage collectif, éditions Sud-Ouest. Treize chefs du Périgord y dévoilent 35 de leurs recettes.
Préface de Martin Walker, auteur de la série « Bruno, chef de police » romans policiers bestseller.
« Noirs Diamants » a pour décor la région de Sainte Alvère et le milieu de la truff e…
(Martin Walker, éditions du Masque)
