E-MAGAZINE
Pour réaliser cette recette, on peut se procurer magret et foie gras cru à la boutique de Julia sous le marché couvert à Bergerac, ou bien directement à la Ferme du Breuilh à Maurens. Autre option : acheter un rôti tout prêt, fait par Julia !
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant pour l’assouplir. Séparer les 2 lobes. Déveiner le foie. Saler (à 15 g/kg) et poivrer (à 5 g/kg).
Sortir le magret du réfrigérateur. Saler (à 15g/kg) et poivrer (à 5 g/kg). A l’aide d’un couteau bien aiguisé, décoller le gras du magret de la viande dans le sens de la longueur et à 2/3 de la largeur.
Peser 150 g de foie gras. Le glisser dans le magret entre le gras et la viande. Refermer à l’aide d’une couture entre le gras et la viande en faisant des points suffisamment serrés pour que le foie ne parte pas à la cuisson. Conseil bonus : réaliser les étapes 1 à 3 assez rapidement avant que le foie gras ne réchauffe trop et ne devienne difficile à travailler.
On peut aussi glisser entre le foie gras et le magret quelques lamelles de truffe noire du Périgord. C’est absolument délicieux !
Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole puis réduire jusqu’à frémissement. Mettre le rôti sous vide ou confectionner une ballotine bien serrée à l’aide de plusieurs feuilles de film étirable. Plonger le rôti dans l’eau 20 minutes.
Au bout de 20 minutes, sortir le rôti de la poche ou du film (si vous le laisser refroidir dedans, le gras risque de figer tout autour en laissant une pellicule jaune, pas très jolie) et le laisser refroidir au réfrigérateur.
Découper des tranches de 3 cm d’épaisseur et servir accompagné de quelques feuilles de jeunes pousses et pourquoi pas une confiture d’oignons.
Un foie gras de canard frais pèse entre 400 et 450 g. Vous pouvez donc largement réaliser 2 rôtis avec un foie, et même confectionner un petit mi-cuit ou un tournedos Rossini avec le restant. Sachez que vous pouvez conserver sans problème le 2ème rôti jusqu’à 45 jours en le congelant juste après cuisson.
La cuvée ZK121 en Bergerac rouge, avec ses notes d’épices et de fruits rouges, est parfaite pour accompagner la recette de Julia. Issue d’une sélection parcellaire, c’est un assemblage merlot 90% et cabernet sauvignon 10%, macéré en petit contenant et élevé 16 mois en fûts. Nous ne produisons cette cuvée que les très bonnes années, à raison de 1000 bouteilles seulement.
Astuce : pensez à l’ouvrir quelques heures avant la dégustation afin qu’il s’aère et exprime ses arômes !
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour. Plus d'infos sur www.mangerbouger.fr
