Dernière associée à avoir rejoint l’aventure familiale, Muriel Landat Pradeaux est la 7ème génération de vignerons du Domaine du Siorac à Saint-Aubin-de-Cadelech. A l’instar du verjus du Périgord, produit emblématique du domaine, elle perpétue tradition et savoir-faire en apportant une touche de fraîcheur à la « recette » familiale.
Après nous avoir offert une fabuleuse recette à 4 mains avec Benoît Logié, producteur de foie gras à la Ferme du Gros Chêne à Saint-Antoine-d’Auberoche, voici l’interview des cuistots.
247 : Muriel, tu étais auparavant responsable qualité dans une toute autre filière. Qu’est-ce qui t’a poussée à revenir au Domaine du Siorac en 2011 ?
Muriel : Avant tout par envie de donner une suite à notre histoire et tradition familiale. 200 ans d’existence, 7 générations tout de même ! Mon père Jean-Paul, et mon oncle Jean-Pierre avec qui je suis associée ont construit un bel outil, ce qui est confortable, mais je sais que je peux apporter ma contribution sur les aspects qui m’intéressent le plus : la commercialisation et l’œnotourisme. Le contact direct avec la clientèle, c’est vraiment ce qui me motive. L’une des premières choses que j’ai faite à mon arrivée a d’ailleurs été de développer l’accueil de groupes au domaine et aujourd’hui nous recevons environ 1000 personnes en été. Nous vendons 80% de notre production aux particuliers : privilégier les circuits courts est pour nous un vrai choix depuis longtemps !
Benoît
247 : Benoît, tu privilégies toi aussi la vente directe avec la Ferme du Gros Chêne ?
Benoît : Oui et pour la même raison que Muriel : j’adore l’aspect relationnel de la vente directe. Bon, ce n’est pas évident pour autant… devant le client tu es quand même un peu « tout nu » avec tes produits ! Mais pour moi c’est cohérent : de cette façon, je vais au bout des choses.
247 : Tu élèves 1500 canards et 500 oies en plein air intégral, de 1 jour à 18 semaines, ce qui est plus long que la moyenne. Pourquoi ces choix ?
Benoît : En plein air les canards et les oies sont dans leur milieu naturel : c’est mieux ! Nos prairies sont riches et variées en espèces végétales et ils sont alimentés en céréales entières (bio) à la mangeoire. En les élevant plus longtemps et dans ces conditions idéales, on obtient des volailles matures en viande. Et surtout, les tissus gras qui donnent le goût se développent en dernier, d’où l’intérêt de prendre son temps. C’est vraiment une question de choix : j’élève en faible densité – j’ai donc moins recours au véto – et je valorise mes oies et mes canards à 100%. Je fais des conserves de foie gras, des pâtés, des confits, et aussi des plats cuisinés.
Muriel : Et parmi ces plats cuisinés, il y a notamment du canard au verjus du Domaine du Siorac !
Benoît : Oui ! On est arrivés à un résultat pas mal avec cette recette (NDLR : On confirme, c’est absolument délicieux !).
247 : Justement, Muriel, comment le Domaine du Siorac a-t-il fait renaître le verjus du Périgord ?
Muriel : Autrefois c’était une vraie tradition, ma grand-mère avait l’habitude d’utiliser le verjus, le jus de raisins verts, pour déglacer ses plats. Elle allait chercher un grappillon directement à la vigne et le pressait à la main au-dessus des casseroles. Un jour qu’un ami restaurateur était de passage au domaine pour les vacances, elle a cuisiné son lapin au verjus. Séduit, il a incité mon père à se lancer dans la production. Les premiers bocaux ont été réalisés en 86 dans le stérilisateur familial ! Et aujourd’hui, nous en produisons environ 300 hectolitres par an et 80% part à l’export au Japon, en Allemagne, en Amérique du Nord…
247 : Comment conseilles-tu de l’utiliser en cuisine ?
Muriel : Notre verjus est très fin et parfumé. C’est notamment dû au fait que nous utilisons principalement le Périgord, un cépage local pour l’élaborer. C’est un produit intéressant car il apporte une touche d’acidité mais de manière plus douce et subtile que le vinaigre par exemple. On peut l’utiliser pour déglacer, faire des sauces, mais aussi faire mariner des viandes ou du poisson, et pourquoi pas pour un mojito !
247 : Vous perpétuez tous deux des traditions et savoir-faire ancestraux, mais bien au présent, avec une vraie conscience des attentes actuelles de la société. Comment voyez-vous l’avenir ?
Benoît : Je souhaite effectivement pouvoir continuer à inscrire dans la modernité ma production et mon savoir-faire. Et puis faire vivre mon territoire, en produisant et consommant localement, proprement, et en créant de l’emploi.
Muriel : Je te rejoins : nos vignes en AOC sont non délocalisables ! De mon côté j’espère continuer à développer l’accueil au domaine, pour partager ma passion, mon histoire et ma tradition familiale. Et comme nous avons déjà beaucoup fait évoluer nos pratiques et continuons à nous engager dans cette voie je pense que nous sommes prêts pour la certification HVE* !
* Haute Valeur Environnementale
Alexandrine Bourgoin
1- On a découvert des scènes de gavage sur des fresques de tombeaux égyptiens datant de -2500 avant JC.
2- Autrefois, on engraissait les oies et canards pour leur foie mais aussi pour leur graisse utilisée pour la conservation des aliments.
3- C’est avec l’arrivée de communautés juives venues d’Espagne que la production de foie gras s’est développée en Périgord, grand carrefour migratoire.
4- On reconnaît un beau foie gras à sa souplesse (le pouce y laisse une empreinte) et à sa belle couleur dorée « pierre de Sarlat ».
5- Le verjus, vert-jus, désigne à la fois les grappillons, petites grappes qui ne mûrissent jamais, et le jus qui est extrait de ces grapillons ou de raisins verts volontairement cueillis avant maturité.
6- Le verjus serait né au Moyen-Orient. Il était utilisé chez les perses, les arabes et les romains dès l’Antiquité avant d’investir un peu plus tard les cuisines de l’Ouest de l’Europe.
7- Très consommé au Moyen-âge – il est présent dans presque la moitié des recettes du Viandier de Taillevent – le verjus tombe en désuétude au XVIIIème siècle où on lui préfère le vinaigre, le vin ou le citron.
